测量豆类蛋白质可溶性的色度测量方法的比较

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 蛋白质化学 蛋白质化学
• 分析化学 分析化学

背景情况:

• 提高植物蛋白的功能 (乳化,凝,热稳定性) 需要提高它们的物理和化学特性.
• 蛋白质溶解度是影响这些功能性质和食品整体可接受性的关键因素.
• 准确和方便的测量植物蛋白溶解度的方法对于开发有效的食品成分至关重要.

研究的目的:

• 为了比较四种常见的色度测量方法 (布拉德福德,洛瑞,双酸 (BCA) 和酸) 的有效性,用于测量各种豆类蛋白质及其水解剂的溶解性.
• 确定最可靠的方法来量化不同蛋白质类型和加工状态 (隔离物与水解物) 的植物蛋白质溶解度.
• 通过建立可溶性测量的统一结果,为食品应用中的关键功能性质提供共识.

主要方法:

• 从豆,小豆,豆和大豆脱脂面粉中制备蛋白质分离物.
• 通过使用布拉德福德,劳里,BCA和酸盐测定,在一系列pH值中测量蛋白质分离物溶解度.
• 使用Alcalase和Flavourzyme酶制备小豆和大豆蛋白质水解剂.
• 使用相同的四种色度测量方法测量水解盐的溶解度.

主要成果:

• 布拉德福德和劳里方法提供了与未化豆类蛋白的预期值最一致的结果.
• 在BCA和biuret方法中,蛋白质溶解率被持续低估了大约30%.
• 洛瑞方法被确定为测量蛋白质水解盐的溶解度的首选试验,而布拉德福德方法未能在同电点检测可溶性.

结论:

• 颜色测量方法的选择显著影响植物蛋白及其水解剂的测量可溶性.
• 布拉德福德和劳里测定方法更适合未化蛋白质,而劳里测定方法则推用于化物.
• 建立标准化和可靠的植物蛋白溶解度测量方法对于一致的食品产品开发和交叉研究比较至关重要.