相关实验视频
Updated: Jun 11, 2025
08:15
Metabolomic Analysis of Barley by Gas Chromatography/Mass Spectrometry
Published on: November 8, 2024
377
麦的选择和粉概况对酒中阿拉比诺基兰含量和结构的影响
P Michiels1, W Debyser2, N A Langenaeken1
1KU Leuven, Dept. Microbial and Molecular Systems, Laboratory of Food Chemistry and Biochemistry and Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), Kasteelpark Arenberg 20 box 2463, B-3000 Leuven, Belgium.
International journal of biological macromolecules
|September 27, 2024
概括
选择正确的大麦麦芽是提高酒质量的关键. 这项研究表明,大麦的选择显著影响了阿拉比诺基兰含量,提高了低酒精酒中的泡稳定性和口腔丰满度.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 造科学 造科学
- 农业科学 农业科学
背景情况:
- 无酒精和低酒精酒通常表现出不良的泡质量和缺乏的丰满性.
- 阿拉比诺基兰含量和结构与改善酒口感和泡稳定性正相关.
研究的目的:
- 确定影响阿拉比诺基兰含量和结构的关键造因素.
- 为了研究大麦选择和粉资料对酒中的阿拉比诺基兰的影响.
主要方法:
- 21种大麦品种的微造,具有不同的内氧化酶活性和阿拉比诺基兰含量.
- 选择的麦芽经过两种不同的粉碎形状,以评估内氧氨酶活性的作用.
- 在最终的酒产品中量化总和高分子量阿拉比诺基兰.
主要成果:
- 造和粉碎阶段显著影响了阿拉比诺基兰的提取能力和分子量.
- 确定大麦的选择是最关键的因素,超过了内分泌酶活性.
- 优化的大麦 (麦芽) 选择导致酒的阿拉比诺基兰水平 (1.0-2.0 g/L),增强了口腔的丰满性和泡的稳定性.
结论:
- 精明地选择大麦 (麦芽) 对于优化酒中的阿拉比诺基兰 (arabinoxylan) 概况至关重要.
- 酒师可以通过战略性地选择大麦品种来增强酒的感官属性.
- 专注于初始造阶段,特别是大麦的选择,是优质低酒精酒生产的关键.
