受到藻类水合体影响的肝面条的质量评估 添加:纹理和风病学方法
Ladislav Šiška1, Robert Gál1, František Štefunko1
1Department of Food Technology, Faculty of Technology, Tomas Bata University in Zlin, nam. T.G. Masaryka 5555, 760 01 Zlin, Czech Republic.
Animals : an open access journal from MDPI
|September 28, 2024
概括
像卡拉基南和furcellaran这样的藻类合物增强了肝面包的质地和扩散性. 最佳度改变了技术功能性质,提高了产品质量.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 水合物对肉制品的质地和稳定性至关重要.
- 藻类合物为食品应用提供独特的功能性质.
研究的目的:
- 为了研究三种藻类合物 (κ-carrageenan, ι-carrageenan,furcellaran) 对肝饼的影响.
- 为了确定所需的物理化学和纹理属性的最佳合物度.
主要方法:
- 模型肝面条 (CLP) 样本以不同的合物度 (0.25-1.00% w/w) 准备.
- 系统地评估了物理化学,纹理,质和感官特性.
主要成果:
- 在0.75%w/w的 κ-卡拉基安和furcellaran 显著增加了硬度和粘弹性模块.
- 较高的合物度通常导致硬度和粘性弹性增加.
- 与对照组相比,添加的类合物改善了肝面条的传播能力.
结论:
- 藻类合物有效地改变了肝饼的技术功能性质.
- 可以选择特定的合物和度,以量身定制面包的特点.
- 这项研究为开发改进的肉类散布产品提供了洞察力.
