包含橄糖的意大利面:对原型的营养成分和消费者接受度的影响
Diana Melo Ferreira1, Bárbara C C Oliveira1, Carla Barbosa1,2
1LAQV/REQUIMTE, Department of Chemical Sciences, Faculty of Pharmacy, University of Porto, Street of Jorge Viterbo Ferreira, 4050-313 Porto, Portugal.
Foods (Basel, Switzerland)
|September 28, 2024
概括
橄油 (OP) 是一种可持续的食品成分,被纳入意大利面,增强其营养价值. 虽然消费者喜欢感官属性,但为了更广泛的市场接受,需要改进纹理.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 可持续的粮食系统 可持续的粮食系统
- 营养生物化学 营养生物化学
背景情况:
- 食品行业寻求从农业食品副产品中获得可持续的原料.
- 橄油渣 (OP) 是橄油提取的丰富副产品.
- 珍视OP可以为循环经济和粮食安全做出贡献.
研究的目的:
- 在意大利面配方中加入橄果汁 (OP).
- 评估PO缩意大利面的营养变化和消费者接受度.
- 评估扩大生产规模的可行性,以实现商业可行性.
主要方法:
- 试验了OP的两种干燥方法:48小时40°C (OP40) 和24小时70°C (OP70).
- OP70具有卓越的营养特征,被选用以7.5%丰富意大利面.
- 营养成分和消费者接受丰富的意大利面与对照进行了比较.
主要成果:
- OP70的营养状况比OP40更好.
- 丰富的意大利面显示脂肪,灰,纤维,维生素E,油酸,和黄的含量明显更高.
- 消费者对意大利面的外观,颜色,光泽和香气进行了积极评价.
结论:
- 将7.5%的OP70添加到意大利面中可以提高其营养价值,并提供潜在的健康益处.
- 原型意大利面显示出商业可行性,但需要改进质感以获得更广泛的消费者接受.
- 这种方法支持循环经济原则,环境可持续性和粮食安全.
