基于压蛋糕的颗粒对植物油乳液的质量和稳定性的影响
Tamara Schmid1, Mathias Kinner1, Luca Stäheli1
1Zurich University of Applied Sciences, Institute of Food and Beverage Innovation, Einsiedlerstrasse 35, 8820 Wädenswil, Switzerland.
Foods (Basel, Switzerland)
|September 28, 2024
概括
这项研究表明,来自瑞士油的植物性皮克林乳液可以替代食品中的棕油. 颗粒物质和表面活性剂显著提高了制品和巧克力的乳液稳定性.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 合体和表面化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 棕油的独特化特性对于制品和巧克力等食品至关重要,这对替代品构成了挑战.
- 寻求基于植物的替代品,以解决与棕油相关的可持续性和饮食问题.
研究的目的:
- 评估从瑞士植物油制成的皮克林乳液及其压蛋糕作为棕油替代品的有效性.
- 研究颗粒特征和加工方法对乳液性能的影响.
主要方法:
- 在实验室和试点尺度上使用向日油和菜油开发了油在水和油在水的皮克林乳液.
- 纳入微磨压蛋糕颗粒,有或没有表面活性剂,分析乳液粘度和稳定性.
- 与原材料特征相关的乳液特性,包括颗粒大小,接触角度和组成.
主要成果:
- 颗粒的特性 (接触角度,大小,宏观营养素组成) 显著影响了乳液质量.
- 油压方法产生了巨大的影响,可能会超过其他粒子效应.
- 将颗粒与表面活性剂相结合提供了优越的界面稳定性,特别是与油/颗粒含量相关.
结论:
- 来自瑞士植物油和压蛋糕的皮克林乳液显示出其作为食品系统中功能成分的前景.
- 颗粒工程和表面活性剂的添加是优化乳液稳定性和功能的关键策略.
- 了解原材料特性和加工之间的相互作用对于开发有效的棕油替代品至关重要.


