在热处理过程中对,拖网和雷达网毛尾 (Trichiurus haumela) 的肌肉质量进行比较分析

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 海洋生物学 海洋生物学
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 肌肉质量对于消费者接受鱼类产品至关重要.
• 不同的捕捞方法可能会影响毛尾鱼 (Trichiurus haumela) 的初始肌肉组成.
• 了解热加工效应是优化鱼类产品质量的关键.

研究的目的:

• 为了比较热处理对三种毛尾类型肌肉质量的影响:挂 (HH),拖网 (TH) 和雷达网 (RH).
• 在不同温度 (30-90°C) 下研究毛尾肌肉的物理化学和微观结构变化.

主要方法:

• 物理化学分析包括pH值,颜色 (L*,a*,b*),质地 (性,性,弹性) 和蛋白质溶解度 (TCA-可溶性).
• 使用油红色O (ORO) 染色,马森染色和扫描电子显微镜 (SEM) 的组织学检查.
• 肌肉质量参数与蛋白质功能之间的相关性分析.

主要成果:

• 升高的加热温度通常会导致更高的pH,L*,b*,性和性,但会降低a*和剪切力.
• 弹性,疏水/二硫化键,肌表面疏水性和TCA可溶性含量最初增加,然后随着温度的增加而下降.
• 雷达网毛尾 (RH) 肌肉表现出优越的性,性和结构完整性,具有更高的脂肪滴含量和更好的原/肌纤维保存.

结论:

• 热处理显著改变尾毛肌的物理化学特性和微观结构.
• 与HH和TH相比,雷达网毛尾 (RH) 在加热过程中表现出更好的肌肉质量和稳定性.
• 这些发现为了解后期处理不同类型的毛尾肌肉质量的差异提供了科学基础.