在商用乳清蛋白缩剂生产过程中,高温短时间巴氏消毒对牛奶和乳清的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 乳制品化学 乳制品化学
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 乳清蛋白缩物 (WPC) 的生产涉及两个巴氏杀菌步骤,以满足对微生物减少的监管要求.
• 虽然这些热处理对安全性有效,但可以使牛奶蛋白质的生物活性变质,聚合和减少.
• 顺序性HTST杀菌对乳清蛋白保留的具体影响尚不清楚.

研究的目的:

• 调查商业规模的HTST巴氏杀菌对生牛奶和糖乳清奶的蛋白质特征的影响.
• 在两个HTST巴氏杀菌步骤后,量化乳清蛋白缩物 (WPC) 中关键生物活性蛋白的保留.
• 评估蛋白质可溶性,疏水性和特定蛋白质度的变化.

主要方法:

• 从三批商业产品中分析原牛奶 (RM),消毒牛奶 (PM),原乳糖 (RW) 和消毒乳糖 (PW).
• 在pH 4.6下进行溶解性测试和使用阿尼林纳甲-1-硫酸进行疏水性测试.
• 使用ELISA,PAGE和液体染色学协同MS (LC-MS/MS) 的生物活性蛋白质的量化;山丁氧化酶活性测定.

主要成果:

• 在每个HTST巴氏杀菌步骤 (RM到PM,RW到PW) 后,可溶性乳清蛋白的百分比显著下降.
• 在巴氏消化后,ELISA显示乳酸,IgA和IgM显著降低,但IgG没有.
• 在PAGE和LC-MS/MS中,乳酸和牛奶脂肪球状膜蛋白的保留率降低 (例如,山丁脱酶氧化酶/山丁氧化酶,乳酸). 丁氧化酶活性也显著降低.

结论:

• 顺序HTST消毒显著降低了乳清中关键蛋白质的度和生物活性.
• 目前的乳制品加工方法在保存有价值的乳清蛋白质方面存在局限性.
• 研究结果表明,需要进行工艺创新,以改善WPC中的生物活性蛋白质保留.