在中等水分含量下延长热湿处理时间,通过粉结构变化优化熟的米的质量属性
Zexue Lin1, Rui Zhang2, Zhuoting Wu2
1Chongqing Key Laboratory of Specialty Food Co-Built by Sichuan and Chongqing, College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; Group for Cereals and Oils Processing, College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China.
International journal of biological macromolecules
|September 30, 2024
概括
热湿处理 (HMT) 软化了棕的质地,并提高了粉的消化能力. 在20%的湿度和2.0小时的HMT下取得了最佳效果,改善了熟的棕米的质量.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 米是一种营养丰富的全谷物,但其消费受到粗的质感的限制.
- 热湿处理 (HMT) 是一种改善米特性的潜在方法.
研究的目的:
- 研究热水处理 (HMT) 参数,特别是水分含量和时间如何影响米的质和粉消化能力.
- 要了解由HMT引起的棕的结构变化.
主要方法:
- 米样本经过热湿处理 (HMT),湿度含量 (15%-25%) 和持续时间 (1.0-3.0小时) 不同.
- 分析包括粘合粘度,煮熟质感概况,相对晶度,纳米尺寸表面紧密度和耐性粉含量.
主要成果:
- 中等水分含量 (20%) 和2.0小时的HMT导致粘合粘度最高,网络结构均,稳定性提高,质地软化.
- 在20%的湿度下,HMT在2.0小时内降低了相对晶度和表面紧度,改善了凝网络结构,并提高了粉的消化能力.
- 将HMT延长到3.0小时增加了耐性粉,但对质地产生了负面影响 (弹性,性,性).
结论:
- 热水处理有效地改变了米的结构,使其质地变软,提高了粉的消化能力.
- 最佳的HMT条件 (20%的湿度,2.0小时) 提高的米的质量,尽管更长的持续时间可能会损害理想的纹理属性.
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