使用Zin/EGCG/Ca2+复合体构建的含有烯的油脂凝:制备,表征和潜在的应用

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 材料科学 材料科学 材料科学
• 营养科学 营养科学

背景情况:

• 油脂凝作为固体脂肪的替代品越来越受欢迎,因为它们具有有益的粘弹性和高多不和脂肪酸含量.
• 开发更健康的脂肪替代品制品对于公共卫生和食品行业至关重要.

研究的目的:

• 为了探索Zain/(-) -epigallocatechin-3-gallate/Ca2+复合物的潜力,用烯加载的油脂凝作为饼干配方中固体脂肪的替代品.
• 描述这些含有利科的油脂凝的物理,微观结构和质性质.
• 评估这些油对饼干质量的影响.

主要方法:

• 用一种乳液模板方法制备了Zin/(-) -epigallocatechin-3-gallate/Ca2+复合物的油凝.
• 描述包括视觉外观,滴滴大小分析,微观结构检查 (SEM) 和质性质评估.
• 优化了烯负载,并研究了它对油凝性质的影响.
• 饼干配方中的黄油被替换为优化的烯载油凝.

主要成果:

• 添加利科显示了剂量依赖的效果,在0.3 mg/mL时达到最佳性能.
• 优化的油脂凝表现出高封装效率 (>90%),低油耗 (<2%) 和密集的网络结构.
• 风病学分析证实了剪切薄化行为,类似凝的结构和厚性otropic恢复.
• 用烯加载的油脂凝制成的饼干呈现出规律的外观,均的颜色和潜在的健康益处.

结论:

• Zein/(-) -epigallocatechin-3-gallate/Ca2+复合物 含有柳科的油脂是一种可行的,更健康的替代品,可以替代传统的固体脂肪.
• 这些油脂凝具有出色的功能性质和潜在的健康益处,使它们适合生产饼干.
• 进一步的研究可以探索这些功能性油脂凝在食品工业中的更广泛应用.