马泥的质地受到其细胞外粉分数中白化诱导的变化的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 材料科学 是一种材料科学.
• 生物化学 生化学

背景情况:

• 马粉质地是消费者满意度的一个关键因素.
• 了解加工,细胞结构和纹理之间的关系对于优化食品产品至关重要.
• 细胞外分数 (EEF) 和它们的粉成分在确定粉质地方面发挥着作用.

研究的目的:

• 为了研究白色化方法 (脱离离子水与CaCl2) 如何影响马粉质地.
• 分析可提取的细胞外微粒 (EEFs) 的组成及其与质感的相关性.
• 为了确定影响粉硬度和粘度的特定粉特性.

主要方法:

• 马在脱离离子水 (WaB-M) 或2.04mM CaCl2 (CaB-M) 中进行了白色化,或者没有白色化 (NB-M).
• 对得到的面料进行了纹理分析 (硬度,粘度).
• 用水或二甲基硫氧化物 (DMSO) 提取细胞外分离物.
• 分析了粉成分,包括DMSO提取的细胞外粉 (DEES) 的链长分布.

主要成果:

• 与NB-M和WaB-M相比,CaB-M表现出中等硬度和粘性.
• 粉是所有EEF的主要成分,NB-M和DMSO提取物中含量更高.
• 在DEES中,氨基菌素含量以WaB-M < CaB-M < NB-M的顺序增加.
• 较短的粉素链和DEES产量与硬度相关;DEEF产量与粘度相关.

结论:

• 漂白通过影响细胞完整性和细胞外粉特征,显著改变了土豆的质地.
• CaCl2漂白提供了质地平衡,而水漂白导致更坚固,更不粘.
• 细胞外粉分量的组成和产量是土豆质的关键决定因素,为质地修改提供了目标.