在咖啡花酒发酵过程中微生物群落和挥发性风味化合物的相互作用和动态变化
1School of Wuliangye Technology and Food Engineering and School of Modern Agriculture, Yibin Vocational and Technical College, Yibin, China.
Frontiers in microbiology
|October 4, 2024
概括
这项研究优化了咖啡花酒 (CFRW) 产量,确定了关键的微生物群落和挥发性风味化合物. 结果强调了乳球球菌在发展CFRW中的重要作用.
科学领域:
- 发酵科学 发酵科学
- 食品化学 食品化学
- 微生物学 微生物学
背景情况:
- 咖啡花是咖啡工业的副产品,它含有促进健康的生物活性化合物.
- 酒发酵为结合新材料创造独特产品提供了机会.
研究的目的:
- 通过优化发酵参数来开发一种新的咖啡花酒 (CFRW).
- 研究CFRW发酵过程中微生物群落和挥发性风味化合物 (VFC) 的动态变化.
- 建立微生物种群和VFC之间的相关性,以提高质量.
主要方法:
- 优化发酵参数,包括咖啡花和koji百分比,温度和持续时间.
- 使用分子技术分析微生物社区动态 (细菌和真菌).
- 气色谱-质谱 (GC-MS) 用于识别和量化VFCs.
- 感官评估,以评估开发的CFRW的质量.
主要成果:
- 优化的发酵产生了一个独特的CFRW,具有可取的感官属性 (芳香,味道).
- 乳球球菌 (87.0-95.7%) 主导着细菌种群,而Rhizopus和Cladosporium是关键的真菌.
- 确定了23种VFC,其中酒精,烯和 Ester 占据了突出地位.
- 发现特定细菌 (乳球球菌) 和含有VFC的真菌之间存在显著的相关性,影响了风味特征.
结论:
- 该研究成功开发了一种具有优化发酵条件的新型CFRW.
- 微生物群落的组成,特别是乳球菌的丰富性,通过VFC生产显著影响CFRW风味特征.
- 结果为提高CFRW质量和生产技术提供了理论基础.
