洞察香味的动态变化,在整个制造过程中,吸烟的拉普桑苏茶

科学领域:

• 食品化学 食品化学
• 分析化学 分析化学
• 感官科学 感官科学

背景情况:

• 烟味拉普桑苏茶 (SLST) 具有独特的烟味,果味和松香气息.
• 了解SLST生产过程中的挥发性化合物动态对于质量控制和风味优化至关重要.

研究的目的:

• 分析SLST.整个制造过程中的气味的动态变化.
• 确定SLST特有的气味及其形成途径的关键挥发性化合物.

主要方法:

• 使用电子鼻子 (E-nose) 进行整体香味分析.
• 使用头部空间固相微提取气色谱-质谱 (HS-SPME-GC-MS) 用于挥发性化合物识别.
• 应用头部空间固相微提取气体染色学-嗅觉质谱学 (HS-SPME-GC-O-MS) 用于芳香属性分析.

主要成果:

• 新鲜的茶叶含有绿色和花挥发物,如 (E) -2-hexenal 和 linalool.
• 枯和干燥引入松木烟雾衍生的化合物 (例如,瓜亚,α-terpineol),传递烟雾和木质的音符.
• 发酵通过糖化水解和脂质氧化,产生特定的挥发性物质,为水果和花朵的音调做出贡献.

结论:

• 松木烟雾是烟雾挥发物的主要来源,具有独特的化合物,如longifolene和α-terpineol.
• 传统加工通过影响关键挥发性化合物的形成途径,显著影响SLST的香味.
• 这项研究阐明了SLST中复杂的香味发展,将处理步骤与特定的感觉属性联系起来.