穆拉水牛牛奶的高压加工和热处理:对冷藏储存期间微生物变化的比较研究

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 乳制品技术 乳制品技术

背景情况:

• 微生物破坏限制了Murrah水牛牛奶的保质期.
• 传统的热处理是广泛使用的,但可能会影响牛奶的质量.
• 探索替代性保存方法,如高压加工 (HPP),对于延长保质期至关重要.

研究的目的:

• 评估高压加工 (HPP) 和热处理对Murrah水牛牛奶中的微生物种群的影响.
• 为了比较HPP和热处理在延长Murrah水牛牛奶冷藏保质期中的有效性.
• 评估HPP在存储期间对Murrah水牛牛奶的物理化学特性的影响.

主要方法:

• 穆拉水牛牛奶样品经过3分钟和5分钟的500和600MPa高压处理 (HPP),然后经过热处理 (15秒内达到72°C).
• 微生物数量 (总板数,酵母和菌,乳酸细菌,金黄色葡萄球菌,大肠杆菌) 在冷藏储存的28天内被监测.
• 分析了包括pH值,轻度 (L*值),蛋白质和脂肪含量的物理化学参数.

主要成果:

• 与生牛奶相比,HPP和热处理都显著降低了微生物负载.
• 在600MPa的HPP下5分钟,加上热处理,有效地消除了金黄色葡萄球菌和大肠杆菌.
• 在5分钟的600MPa处理中,在冷藏下将Murrah水牛牛奶的保质期延长了三周.
• HPP处理没有显著改变牛奶的pH值,轻度,蛋白质或脂肪含量.

结论:

• 在5分钟内以600MPa的高压处理 (HPP) 是保存Murrah水牛牛奶的有希望的技术.
• 高温制剂为传统热处理提供了可行的替代方案,可以延长保质期而不损害牛奶质量.
• 进一步的研究可以探索优化HPP参数以增强微生物无活化和感官属性.