蛋白质乳酸化的动态变化及其与肉乳房死后酸化过程中的甘油性过程的相关性
Zhenxin Wang1, Tong Xing1, Lin Zhang1
1College of Animal Science and Technology, Key Laboratory of Animal Origin Food Production and Safety Guarantee of Jiangsu Province, Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing, Quality and Safety Control, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China.
Poultry science
|October 5, 2024
概括
肉母乳肌的死后酸化显示了蛋白质乳酸和糖解的动态变化. 乳化修改与甘油酶活性相关,这表明在死后肌肉代谢中发挥了作用.
科学领域:
- 生物化学 生物化学
- 死亡后的肌肉新陈代谢
- 蛋白质的修改 蛋白质的修改
背景情况:
- 死后肌肉酸化涉及复杂的生化变化.
- 蛋白质的翻译后修改,如乳糖化,在代谢调节中越来越被认可.
- 了解这些变化对于肉质和加工至关重要.
研究的目的:
- 为了研究在肉的乳腺肌肉中蛋白质乳酸化的动态变化.
- 探索乳糖化和死后酸化期间的糖解路径之间的相关性.
- 阐明乳酸在 brojler 乳腺肌肉代谢中的作用.
主要方法:
- 在多个时间点收集的肉乳腺肌肉样本,死后最多48小时.
- 对糖原,乳酸盐和糖解潜力的分析.
- 评估蛋白质乳酸化水平和相关酶的表达 (p300,乳酸).
- 乳糖化和糖溶性参数/酶活性之间的相关性分析.
主要成果:
- 葡萄糖素迅速下降,在死后8小时稳定.
- 乳酸含量在4小时达到峰值,并在死后24小时稳定.
- 乳化水平在8小时达到峰值,死后12小时稳定,与糖原和pH负相关,与乳酸相对正相关.
- 乳化与糖解酶表达和活性正相关.
结论:
- 验尸后的肉乳腺肌肉表现出糖解和乳糖化中的动态变化.
- 蛋白质乳糖化与死后肌肉中的糖解路径密切相关.
- 乳糖化可能通过影响甘油性酶的活性和表达,在糖解中发挥调节作用.
