γ-PGA改性鱼类凝乳液的热稳定性
Huan Xie1, Xiao-Mei Sha1, Shan Shan1
1National R&D Center for Freshwater Fish Processing, College of Chemistry and Chemical Engineering and College of Life Science, Jiangxi Normal University, Nanchang, China.
Journal of the science of food and agriculture
|October 7, 2024
概括
聚-γ-胺酸 (γ-PGA) 显著提高了鱼类凝 (FG) 油入水乳液的热稳定性. 这种添加剂保留了乳液结构并增强了功能性质,使它们适合食品应用.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 合体和表面化学
- 生物聚合物的应用
背景情况:
- 乳液本质上是热不稳定的系统,限制了它们在加工食品中的应用.
- 鱼类凝 (FG) 油入水乳液需要稳定才能有效使用,特别是在热应力下.
- 聚-γ-胺酸 (γ-PGA) 被探索为FG乳液的潜在稳定剂.
研究的目的:
- 为了研究聚-γ-胺酸 (γ-PGA) 对鱼类凝 (FG) 油入水乳液的热稳定性的影响.
- 评估γ-PGA在热处理后对乳液特性,结构和食品应用潜力的影响.
- 为了评估在各种条件下与γ-PGA稳定FG乳液的功能性能.
主要方法:
- 制备鱼类凝 (FG) 油在水乳液,含有不同度的聚-γ-胺酸 (γ-PGA).
- 在90°C温度下长时间 (长达24小时) 热处理乳液.
- 乳液性质的分析包括形态学,质学 (储存和损失模量),颗粒大小,乳化活性指数 (EAI),乳化稳定指数 (ESI) 和肉制剂的质感分析.
主要成果:
- γ-PGA显著提高了FG乳液的热稳定性,保持了形态,防止了加热后的分层.
- 与FG-γ-PGA乳液相比,FG-γ-PGA乳液表现出优越的质性质,较小的颗粒大小 (413nm与1598nm相比),以及较高的EAI (74 m2g-1) 和ESI (97%),与FG-only乳液相比.
- 用FG-γ-PGA乳液配制的肉显示出与含有脂肪的类似的质地特性,表明其作为脂肪替代品的潜力.
结论:
- 聚-γ-胺酸 (γ-PGA) 有效地提高了鱼类凝 (FG) 乳液的热稳定性和功能性质.
- 稳定FG乳液在热处理下保持完整性和性能,提供有前途的食品应用潜力.
- 这些发现支持在开发创新的,热稳定的乳液基食品中使用g-PGA.
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