在肉类类别中使用Spirulina platensis蛋白质基乳液凝作为脂肪替代品:在后加工过程中评估性能
Jiaxin Guo1, Yizhou Huang1, Xinya Gu1
1State Key Laboratory of Food Science and Resources, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, 1800 Lihu Road, Wuxi 214122, Jiangsu, People's Republic of China.
Food chemistry
|October 9, 2024
概括
基于Spirulina platensis蛋白质的乳液凝显示出作为肉类类别中的脂肪替代品的前景,提供优越的果汁度和与传统脂肪相比的性能. 这些新型脂肪类型在各种方法中表现出良好的耐受性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 肉类类型中的常规脂肪会导致不良的纹理和水分损失.
- 植物性蛋白质为食品成分开发提供了一个可持续的替代方案.
研究的目的:
- 评估Spirulina platensis蛋白质基乳液凝作为肉类类型的脂肪替代品.
- 为了比较它们的性能与棕油,油凝和大豆油.
- 为了评估它们在不同的方法下的行为.
主要方法:
- 制造基于Spirulina platensis蛋白质的乳液凝.
- 加入乳液凝作为脂肪替代品在肉类类似物.
- 分析损失,收缩,质地,外观和水分的分布.
- 磁共振成像 (MRI) 用于在后研究内部结构.
主要成果:
- 与棕油和油凝相比,乳液凝增强了果汁性和质地.
- 过程中的损失和收缩与传统脂肪相比较.
- 肉类类型对煮沸,蒸汽和油炸具有很好的耐受性.
- 核磁共振扫描显示了根据方法的湿度分布的差异.
结论:
- 基于Spirulina platensis蛋白质的乳液凝是肉类类型的有效脂肪替代品.
- 它们提供了更好的感官属性和与传统脂肪相比的身体性能.
- 这些发现支持它们作为食品配方中可行的替代品的潜力.
