揭示了新疆山羊肌肉中的关键蛋白质与 post-mortem 肉质相关:基于 TMT 的蛋白质组分析
Duoduo Zhang1, Hong Yu2, Minghui Gu1
1College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University, Xi'an, 7101119, Shaanxi, China.
Food chemistry: X
|October 14, 2024
概括
这项研究追踪了山羊肉中的蛋白质变化,直到死后48小时. 确定了影响嫩度和颜色的关键蛋白质,揭示了对肉质在老化过程中的洞察力.
科学领域:
- 蛋白质组学是指蛋白质组学.
- 肉类科学 肉科学
- 动物科学动物科学
背景情况:
- 尸体死后的变化显著影响了肉类的质量属性,如柔软度和颜色.
- 了解蛋白质表达动态对于优化山羊肉加工和储存至关重要.
研究的目的:
- 为了研究新疆山羊长极背肌在各种死后间隔 (0,12,24和48小时) 的蛋白质组变化.
- 确定影响肉类质量特征和老化过程中的氧化代谢的关键蛋白质.
主要方法:
- 使用双重质量标签 (TMT) 方法进行广泛的蛋白质组分析.
- 在死亡后的时间点中对差异表达蛋白质的量化和鉴定.
主要成果:
- 大约108种蛋白质表现出显著的表达变化.
- 六种蛋白质 (COL12A1,MRPL46,CTNNB1,MYH1,CAPZA1,MYL9) 被确定为关键的肌肉生长和分化,影响柔软和颜色.
- 在24-48小时之间观察到氧化代谢蛋白 (MSRB2,ENOX1,LOC102170282,GSTM1,AOC3) 的表达增加,影响颜色和风味.
结论:
- 在死后老化过程中蛋白质表达的动态是复杂的,并显著影响山羊肉的质量.
- 关键蛋白质的鉴定为改进死后处理和加工策略提供了科学基础.
- 优化处理和储存条件对于在老化过程中保持理想的肉质特征至关重要.
