减少饼干中神经毒性烯胺的策略,系统审查
Kiandokht Ghanati1, Hamed Shafaroodi2, Burhan Basaran3
1Department of food science and Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute (NNFTRI) and Food safety research center, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran.
Toxicology reports
|October 14, 2024
概括
本综述探讨了减少饼干中的烯胺的方法,这是一个常见的食品. 抑制梅拉德反应和使用抗氧化剂,如热带水果,显著降低了烯胺水平,一些方法超过90%的降低.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 食品安全 食品安全
- 毒理学 毒理学 毒理学
背景情况:
- 烯胺是粉性食品中在高温过程中形成的有毒化合物.
- 饼干被广泛消费,使得减少烯胺成为公共卫生问题.
- 梅拉德反应是制品中烯胺形成的主要途径.
研究的目的:
- 系统地审查当前关于减轻饼干中的烯胺的研究.
- 评估各种烯胺减少策略的有效性和局限性.
- 确定降低饼干配方中的烯胺含量最佳方法.
主要方法:
- 对调查饼干中的烯胺减少的研究进行系统审查.
- 分析方法,包括使用抗氧化剂,食品添加剂,烤优化和梅拉德反应抑制.
- 对每个干预措施的优点和缺点进行比较评估.
主要成果:
- 抑制梅拉德反应显示出最显著的影响,一些研究实现了超过90%的烯胺减少.
- 抗氧化剂减少了50-90%的烯胺,热带水果和竹叶显示出最高的疗效.
- 各种食品添加剂和优化的条件也有助于减少烯胺.
结论:
- 梅拉德反应抑制和战略性抗氧化剂结合在减少饼干烯胺方面非常有效.
- 来自热带水果和竹叶的天然抗氧化剂为更健康的饼干生产提供了有希望的方法.
- 进一步研究和应用这些方法可以显著提高食品的食品安全.
更多相关视频
08:14Extraction of Non-Protein Amino Acids from Cyanobacteria for Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry Analysis
Published on: December 9, 2022
3.7K
09:16Author Spotlight: Optimization of Processing Technology for Tiebangchui with Zanba Based on CRITIC Combined with Box-Behnken Response Surface Method
Published on: May 12, 2023
1.1K
