使用热 (喷雾干燥工艺) 和非热 (超声波) 处理方法制成的驼牛奶奶粉:对物理化学,技术和功能性质的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 乳制品科学 乳制品科学
• 蛋白质化学 蛋白质化学

背景情况:

• 乳清蛋白缩剂 (WPC) 是具有多种食品应用的功能成分.
• 驼牛奶乳酪 (CW) 提供独特的营养和功能性质.
• 加工方法对乳清粉的质量和功能产生重大影响.

研究的目的:

• 为了研究喷雾干燥 (SD) 和超声波 (US) 对驼奶奶粉 (CWP) 特性的影响.
• 通过不同的方法生产的CWP的结构,物理和功能特征进行比较.
• 确定最佳的加工条件,以提高CWP的技术功能性质.

主要方法:

• 驼牛奶乳酪被使用喷雾干燥 (170-200°C) 或超声波 (5-15分钟) 处理,然后冷干燥.
• 使用FTIR和XRD进行结构分析.
• 评估了粒子大小,表面电荷,颜色,可溶性和乳化活性.

主要成果:

• SD和US都改善了CWP的物理化学和功能性质.
• SD-185 CWP表现出最小的粒子大小 (215.1 nm) 和良好的乳化活性.
• 美国-15CWP显示蛋白质溶解率为100%,而SD样本更白.
• 结构分析显示,功能组之间没有显著差异,但SD样本的晶度较低.

结论:

• 喷雾干燥和超声波是提高驼牛奶奶粉技术功能性质的有效策略.
• 优化的SD和US处理可以产生CWP,提高溶解度,乳化和颗粒特性.
• 增强的CWP可以被用作食品工业中一个有价值的成分.