可变温度烤对新疆青烤羊肉的风味化合物的影响
1College of Life and Geographic Sciences, Kashi University, Kashi 844006, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|October 16, 2024
概括
可变温度烤显著影响新疆皮烤羊肉的风味化合物,特定的挥发性化合物被确定. 与其他烤技术相比,这种方法提高了风味的可接受性和脂肪的特性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 分析化学 分析化学
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- 新疆烤羊肉是一种传统的美味.
- 烤方法显著影响肉的味道.
- 了解风味的发展对于优化传统食品加工至关重要.
研究的目的:
- 研究可变温度烤 (VTR) 对新疆皮烤羊肉的风味化合物的影响.
- 为了比较VTR与恒温电加热空气烤 (EHAR) 和燃烧木炭烤 (BCR).
- 在不同的烤条件下分析挥发性化合物,脂肪酸和氨基酸的变化.
主要方法:
- 气相色谱与离子流动性光谱学 (GC-IMS) 结合,用于挥发性化合物分析.
- 主要成分分析 (PCA) 用于调味指纹.
- 感官评估可接受性和风味概况.
- 脂肪酸和自由氨基酸的分析.
- 差分扫描热量计 (DSC) 用于热分析.
主要成果:
- 在VTR羊肉中发现了11种特征性挥发性化合物,其中n-hexanol和3-methylbutanol与主要成分相关.
- VTR导致了高可接受性和可取的脂肪味道.
- 总脂肪酸含量与BCR3可比,但低于其他组.
- 损失率与必需,非必需和总自由氨基酸有显著的负相关性.
- 在VTR和EHAR组之间没有观察到高峰温度 (Tp) 的显著差异.
结论:
- 可变温度的电加热烤显著改变了新疆皮烤羊肉的风味特征.
- 特定的挥发性化合物和前体,如脂肪酸和氨基酸受到烤制方法的影响.
- VTR提供了一种有前途的方法来增强烤羊肉的感官质量.
