优化乳酸细菌发酵以提高夏季和秋季茶叶质量
Xiaoli Mo1, Yingyu Chen2, Zhen Zeng1
1College of Horticulture, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|October 16, 2024
概括
优化乳酸细菌发酵可以减少夏季茶的苦味和性. 这一过程提高了胺黄油酸 (GABA) 的水平,并产生了可取的花和水果香味.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 农业科学 农业科学
- 微生物学 微生物学
背景情况:
- 夏季茶饮是中国茶业面临的一个挑战.
- 目前的质量提升主要集中在种植上,忽视了加工.
- 需要改进加工,以提高夏季和秋季茶叶的质量.
研究的目的:
- 优化发酵参数,以提高夏季和秋季茶叶的质量.
- 为了减少和苦味,同时增加玛-氨基黄油酸 (GABA).
主要方法:
- 选和优化了四种乳酸细菌 (LAB) 菌株的混合物.
- 进行单因素实验以确定最佳加工条件.
- 评估参数:固定,滚动,注射,葡萄糖度,温度和持续时间.
主要成果:
- 最佳条件:微波固定,重,1.8%的LAB注射,8.8%的葡萄糖,36.5°C5天.
- 发酵减少了26.89%的多和类型的甲基素.
- 胺黄油酸 (GABA) 的含量从0.051 mg/g增加到0.126 mg/g.
- 酒精,与花和水果的音符,成为主导的芳香化合物 (54.63%).
结论:
- 优化的LAB发酵有效地减少了茶的和苦味.
- 这个过程显著增加了夏季和秋季茶的GABA含量.
- 这种方法提供了一种可行的策略,可以提高消费较少的茶类型的质量.
