面粉处理会影响质蛋白的提取性,二次结构和抗体活性
Bruna Mattioni1, Michael Tilley2, Patricia Matos Scheuer3
1Department of Biological and Agricultural Engineering, Kansas State University, Manhattan, KS 66506, USA.
Foods (Basel, Switzerland)
|October 16, 2024
概括
麦粉处理,如挤出,烤箱和微波炉,降低蛋白质的溶解度,改变质的形状. 然而,这些方法并不能足够减少乳性疾病的表征,以确保安全消费.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 谷物化学 谷物化学
- 免疫学 免疫学 免疫学
背景情况:
- 质蛋白质是复杂的,它们的结构影响消化能力和免疫性.
- 病是一种自身免疫性疾病,由摄入质引发.
- 处理方法可以改变质结构,可能影响其免疫性.
研究的目的:
- 为了研究挤出,烤箱和微波处理对巴西小麦粉质的物理化学和免疫化学特性的影响.
- 评估经过处理的小麦面粉中的体外消化能力和减少病相关的表位.
主要方法:
- 小麦面粉经过挤压,烤箱和微波加工.
- 分析包括蛋白质溶解度,单质和聚合蛋白质含量,以及谷蛋白/谷蛋白蛋白质的概况.
- 在实验室中,使用G12和R5ELISA进行了乳病免疫刺激性表位的消化性和量化.
主要成果:
- 所有治疗都显著减少了可溶性蛋白质和增加了不可溶性蛋白质,表明质结构发生了变化.
- 治疗影响了谷蛋白和质素的形状,α/β-质素减少,但γ-质素没有变化.
- 烤箱和微波处理减少了G12ELISA检测到的表位素,但R5ELISA没有显示任何变化;整体表位素水平仍然很高.
结论:
- 挤出,烤箱和微波处理改变了小麦质结构和蛋白质溶解度.
- 虽然观察到特定的免疫刺激表位的减少,但治疗方法不足以使面粉对患有乳病的人来说安全.
- 需要进一步的研究来开发有效消除或中和免疫毒性质表位的加工策略.
