提高米饭的味道质量使用康杰克葡萄甘
Sixuan Li1,2,3, Wenhui Zhang1,2,3, Min Zhang1,2,3
1School of Food and Health, Beijing Technology and Business University, 11 Fucheng Road, Beijing 100048, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|October 16, 2024
概括
添加康杰克葡萄甘 (KGM) 到米饭改善了味道和质地. 最佳的1%KGM度提高了硬度,降低了水的吸收,并提高了更好的大米产品的整体可接受性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 类风病学 类风病学 类风病学
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- 米是一种主食,但它的味道和质地质量需要科学改进,用于商业和住宅生产.
- 康杰克葡萄甘 (KGM) 是一种多糖,由于其独特的特性,在食品配方中具有潜在的应用.
研究的目的:
- 为了科学评估konjac葡萄甘 (KGM) 对米的味道质量和物理化学性质的影响.
- 确定KGM的最佳度,以增强大米的特性.
主要方法:
- 物理化学分析包括吸水能力,膨胀能力,蓝值和粘合性能.
- 风湿学测量以评估粘度和质地.
- 对颜色,气味,口感和整体可接受性进行感官评估.
主要成果:
- 确定最佳KGM度为1%,导致水吸收减少,胀能力和蓝值下降,增加的硬度.
- 由于粘度增加,KGM降低了自由水的含量,提高了保持水的容量,并提高了的粘度.
- 感官评估显示,KGM添加后颜色,气味,口感和整体可接受性显著改善 (p <0.05).
结论:
- 适当添加康雅克葡萄甘 (KGM) 显著改善了米饭的风味和味道质量.
- KGM增强了可取的纹理属性和感官特征,为科学食品加工大米产品提供了宝贵的见解.
