含糖会影响玉米粉挤出物的膨胀特性
Debomitra Dey1,2, Bon-Jae Gu3, Pichmony Ek4
1School of Food Science, Washington State University, Pullman, Washington, USA.
Journal of food science
|October 16, 2024
概括
在玉米粉中添加果糖,葡萄糖,糖和糖等糖,可以改善挤出零食的膨胀. 糖含量改变了融的粘度,增强了高纤维产品的纹理特性.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 聚合物科学 聚合物科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 挤出加工是生产扩展零食的关键.
- 高纤维成分通常会在挤出过程中对粉扩张产生负面影响.
- 了解成分相互作用对于优化零食质感至关重要.
研究的目的:
- 为了研究不同糖 (果糖,葡萄糖,糖糖,糖糖,糖糖) 对玉米粉基挤出物的膨胀特性的影响.
- 为了确定糖度 (2%和10%) 和螺丝转速 (150和250rpm) 对挤出特性的影响.
- 分析糖添加对粉在挤出过程中的融粘度和热性质的影响.
主要方法:
- 玉米粉-糖混合物使用协同旋转的双螺杆挤出机进行处理.
- 在挤出前分析了原料混合物的粘合和热性能.
- 挤出物以膨胀比 (ER) 和收缩为特征;使用FTIR光谱分析化学键.
主要成果:
- 加入糖,特别是2%的果糖和10%的葡萄糖/糖,显著增加了挤出物膨胀比率 (ER).
- 与对照组相比,含有2%的糖的挤出物表现出较高的收缩率.
- FTIR分析证实,粉和糖在挤出后之间没有形成新的共价键.
- 糖度和螺旋转速的相互作用显著影响了膨胀特性.
结论:
- 糖作为塑化剂,通过在挤出过程中修改融粘度来增强挤出物扩张.
- 低度的糖可以改善高纤维挤出零食的加工和质感特性.
- 这项研究提供了改善零食扩张和质感的见解,特别是对于富含纤维的产品.
