冷血处理的黑色全麦面粉的物理化学特征和感官增强
Teng Zhang1, Ling He1, Meng Zhang1
1Shaanxi Union Research Center of University and Enterprise for Grain Processing Technologies, Northwest A&F University, 22 Xinong Road, Yangling, 712100, Shaanxi, People's Republic of China.
Scientific reports
|October 17, 2024
概括
冷血 (CP) 处理对营养成分的影响最小,但通过改善氨基酸和感官质量,显著增强了黑色全麦面粉 (BWWF). 此外,CP处理也改变了微观结构和水结合特性.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物物理学的生物物理.
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 黑色全麦面粉 (BWWF) 具有独特的营养和感官特征.
- 传统的加工方法有时会降低BWWF的理想性质.
- 探索新的治疗方法,如冷血 (CP),对于提高食品质量至关重要.
研究的目的:
- 研究冷血 (CP) 处理对黑色全麦面粉 (BWWF) 的物理化学和感官属性的影响.
- 评估CP处理后营养成分组成,颜色,氨基酸,气味,微观结构,抗氧化活性和水迁移的变化.
主要方法:
- 对营养成分组成,自由氨基酸,颜色参数 (L*,a*,b*),含量,黄,素和香味的分析.
- 使用观察聚合和交叉链接的技术进行微结构检查.
- 评估水的迁移和结合特性,包括结合水含量和稳定性.
主要成果:
- CP治疗对整体营养成分成分的影响最小,但显著增加了自由氨基酸含量,增强了营养价值.
- 观察到改善的表面颜色 (更明亮,更黄色) 和愉快的香味,除掉了异味.
- 总含量增加,而黄和含量减少;微观结构显示聚合交叉链接,结合水含量随着稳定性增加而减少.
结论:
- 冷血 (CP) 处理为改善黑色全麦面粉 (BWWF) 的物理化学性质提供了一个有前途的方法.
- CP治疗提高了BWWF的营养特征和感官吸引力.
- 观察到的微观结构和水结合的变化表明功能性质可能发生变化.
