含有Moringa oleifera提取物和Bifidobacterium pseudolongum INIA P2的共生绵羊奶酪
Eva Rodríguez-Mínguez1, Javier Calzada1, Carmen Sánchez1
1Departamento de Tecnología de Alimentos, INIA, CSIC, Carretera de La Coruña Km 7, 28040 Madrid, Spain.
International journal of food microbiology
|October 19, 2024
概括
用Moringa oleifera提取物 (MoE) 和Bifidobacterium pseudolongum丰富的功能羊奶酪显示了增强的抗氧化能力和多生物可用性. 这些新型乳制品为寻求功能性食品的消费者提供了潜在的健康益处.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 乳制品技术 乳制品技术
- 营养生物化学 营养生物化学
背景情况:
- 越来越多的消费者对健康,非牛的功能性乳制品的需求.
- 羊奶奶酪作为功能成分的基础.
- 需要科学验证的功能乳制品创新.
研究的目的:
- 评估Moringa oleifera提取物 (MoE) 和Bifidobacterium pseudolongum对羊奶奶酪特性的影响.
- 评估B. pseudolongum的生存能力和MoE丰富奶酪的功能属性.
- 为了研究对奶酪的化学,物理和感官特征的影响.
主要方法:
- 用MoE和/或B. pseudolongum制造羊奶酪的制造.
- 在成熟和模拟消化过程中监测微生物活力 (B. pseudolongum,乳球菌).
- 对奶酪的物理化学特性进行分析 (pH,干物质,蛋白质溶解,TPC,抗氧化能力,颜色,挥发性化合物).
主要成果:
- 在奶酪中,B. pseudolongum保持了高活力 (>7 log CFU/g).
- 添加MoE显著增加了总含量和抗氧化能力 (P < 0.01).
- MoE改变了奶酪颜色和挥发性概况,表明植物起源和增加了氨基酸代谢.
结论:
- 同生添加MoE和B. pseudolongum可以增强羊奶奶酪的功能性质.
- 开发的奶酪通过增加多生物可用性和抗氧化能力来提供潜在的健康益处.
- 这项研究支持开发具有附加健康价值的创新功能乳制品食品.
