揭示大豆中的代谢物概况,并使用UPLC-Orbitrap-MS/MS和GC-Tof-MS衍生方法探索它们与乌玛米味的相关性
Kaili He1, Xing Peng2, Yan Li2
1School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China; Guangdong Food Green Processing and Nutrition Regulation Technologies Research Center, Guangzhou 510650, China.
Food chemistry
|October 19, 2024
概括
这项研究全面分析了大豆的代谢物,确定了674种化合物,详细说明了215种二. 它还确定了有助于乌玛米味的关键化合物,进步了我们对大豆成分的理解.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 代谢学 代谢学 代谢学
- 分析化学 分析化学
背景情况:
- 目前对大豆中非挥发性物质的研究是有限的.
- 豆是一种复杂的食物,具有丰富的代谢物概况,对它的味道至关重要.
研究的目的:
- 综合分析中国商业大豆中的非挥发性代谢物.
- 系统地描述二和氨基酸衍生物.
- 为了识别与大豆的乌玛米味道相关的化合物.
主要方法:
- 使用超高性能液体染色学-轨道飞行-质谱学/质谱学 (UPLC-轨道飞行-MS/MS) 和气体染色学-飞行时间-质谱学 (GC-Tof-MS) 衍生.
- 采用电子舌头分析进行风味分析.
- 应用对隐性结构 (OPLS),随机森林 (RF) 的直角投影,并进行相关性分析以识别umami相关化合物.
主要成果:
- 使用UPLC-Orbitrap-MS/MS和GC-Tof-MS分别检测到674种和230种不同的物质,分为12个化合物类别.
- 提供了对215个二和91个氨基酸衍生物的首次详细系统分析.
- 确定了与乌玛米口味相关的9种关键物质,包括已知化合物,如谷氨酸 (Glu) 和异素5'主要单酸盐 (IMP),以及潜在的新贡献者,如His-Asn.
结论:
- 这项研究显著扩大了对大豆复杂代谢特征的理解.
- 它提供了关于大豆中的二和氨基酸衍生物的深入参考.
- 这些发现为大豆的乌玛米味道的化学基础提供了宝贵的见解.
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