在大豆发酵过程中应用一种低酸盐产生的Tetragenococcus halophilus菌株

科学领域:

• 食品微生物学 食品微生物学
• 发酵科学 发酵科学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 大豆的味道和香味方面,Tetragenococcus halophilus是非常重要的.
• 牛乳酸的生产由T. halophilus降低pH值,帮助Zygosaccharomyces rouxii的生长.
• 由T. halophilus产生的乙抑制Z. rouxii,限制了乙醇的生产.

研究的目的:

• 开发一种T. halophilus菌株,降低酸盐生产,以改善大豆的发酵.
• 为了评估改性T. halophilus菌株作为发酵起始剂的性能.
• 为了提高乙醇生产,减少大豆中的酸味.

主要方法:

• 通过将一个序列插入citC基因,对T. halophilus进行遗传修饰.
• 在豆粉中培养改造的T. halophilus菌株.
• 通过Z. rouxii.测量酸盐代谢,酸盐生产和酒精发酵.

主要成果:

• 经过修改的T. halophilus菌株没有表现出酸盐代谢,并且显著减少了酸盐的产生.
• 由于没有过多的酸盐,Z. rouxii. 导致了强烈的酒精发酵.
• 修改后的菌株成功地作为发酵起始剂,改善了大豆的特性.

结论:

• 一种生产低酸盐的T. halophilus菌株是增强大豆发酵的可行起始剂.
• 这种方法可以导致大豆的酒精含量更高,酸味减少.
• 该研究提供了对优化发酵启动剂以改善食品产品的见解.