原始金枪鱼肌肉的物理化学和感官特征,用于植物性鱼类类类型的开发目的
Daphne Jumilla-Lorenz1,2, Tiffany Briones1, Dolors Parés2
1Current Foods, Inc., 1409 Egbert Ave, San Francisco, CA, 94110, USA.
Heliyon
|October 21, 2024
概括
开发植物性金枪鱼类相似物需要模仿蛋白质,欧米茄-3 DHA 和微量营养素等关键特征. 这项研究为复制生鱼提供了关键的参考值.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 海洋生物学 海洋生物学
- 可持续的粮食系统 可持续的粮食系统
背景情况:
- 基于植物的鱼类类似物正在作为传统海鲜的可持续替代品获得引力.
- 鱼,特别是蓝鱼和黄鱼种类,是原料食品应用的热门选择.
- 过度捕捞需要开发可行的植物性替代传统金枪鱼产品的替代品.
研究的目的:
- 为了描述蓝鱼 (Thunnus thynnus,T. orientalis,T. maccoyii) 和黄鱼 (T. albacares) 的生肌肉,请参阅:金枪鱼.
- 为了确定复制生鱼特征的关键特征,在植物类型中复制生鱼特征.
- 为开发植物性原生金枪鱼类相应物提供基本的参考值.
主要方法:
- 分析关键的营养成分,包括蛋白质含量和欧米茄-3脂肪酸 (DHA).
- 评估视觉属性,如颜色,半透明度和宏观结构.
- 评估感官特征,包括味道和气味.
- 仪器纹理分析以量化物理性质.
主要成果:
- 植物类型的标识目标蛋白质含量为25%.
- 突出了omega-3多卡萨赫萨酸 (DHA) 和必需微量营养素的重要性.
- 描述了关键的视觉属性:颜色,半透明度和宏观结构.
- 在复制微妙的味道,香气和乐器纹理方面存在公认的挑战.
结论:
- 在植物性原生金枪鱼类相应物中获得消费者满意度取决于营养,味道,质地和视觉吸引力的整体平衡.
- 这项研究提供了基本的参考值,并为开发成功的植物性生鱼类类似物提供了基础途径.
- 需要进一步的研究和开发,以克服感官和纹理复制的挑战.
