使用感官评估和有机酸含量,从优秀的喀麦隆可可杂交物中区分三个实验室规模的黑巧克力棒

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 分析化学 分析化学
• 感官科学 感官科学

背景情况:

• 巧克力的感觉特征受其生物化学成分的影响.
• 了解这些联系对于开发高质量的巧克力产品至关重要.

研究的目的:

• 为了分析三个实验室规模的巧克力品牌的感觉特征和有机酸含量.
• 为了将感官属性与来自不同可可基因型的特定挥发性芳香化合物和有机酸相关联.

主要方法:

• 由12名专家组成的训练有素的小组进行感官评估.
• 使用头部空间-固体相微提取-气体染色学-质谱法 (HS-SPME-GC-MS) 的气味挥发性分析.
• 通过电化学检测 (HPIC-ED) 的高性能离子染色学量化有机酸.

主要成果:

• 对于每种巧克力,观察到不同的感觉特征:SCA12×ICS40 (香草/甜,辛,花),ICS40×SCA12 (水果,苦,干),SNK16×T60/887 (巧克力,类似蜂蜜,木质,甜).
• 特定的挥发性化合物,包括丁醇,烯和子,根据他们的可可遗传起源来区分巧克力.
• 有机酸的成分不同,高酸和低乳酸含量被认为是巧克力质量的积极指标.

结论:

• 可可豆品种对巧克力的感觉特征和化学成分都有很大的影响.
• 鉴定可可豆具有理想的挥发性特征和特定的有机酸含量 (高酸,低乳酸) 建议生产优质的芳香巧克力.
• 这项研究为巧克力制造商提供了宝贵的见解,旨在通过原材料选择优化口味和质量.