黄油酸修饰对大米粉结构和功能性质的影响

科学领域:

• 食品化学 食品化学
• 材料科学 是一种材料科学.
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 米粉是一种高碳水化合物食物,过度食用会导致肥胖和糖尿病等健康问题.
• 黄油酸 (BA) 对于结肠健康至关重要,作为上皮细胞的主要能量来源.
• 开发耐性粉提供了一种策略,以减轻高粉食品对健康的负面影响.

研究的目的:

• 合成大米粉酸盐 (RSB) 具有不同程度的替代 (DS).
• 与本土大米粉相比,描述RSB的结构性,热性和体外消化的特性.
• 为开发新型氨基丁酸盐产品提供基础.

主要方法:

• 在水相中使用破米粉和黄油无水化物合成RSB.
• 使用富里埃变换红外光谱法 (FTIR) 进行表征.
• 分析晶体结构,颗粒形态,粘合特性,热稳定性和体外消化性.

主要成果:

• FTIR证实,基组在米粉中成功被纳入.
• 增加的DS导致RSB颗粒的表面粗,裂和结构崩.
• 结晶度从24.77%下降到7.41%,随着DS的增加.
• 耐药粉含量在体外显著增加,从24.33%增加到47.72%.

结论:

• RSB 合成是可行的,其属性可以通过 DS 调整.
• 增加的DS增强了抗性粉的形成,表明了潜在的健康益处.
• 这项研究支持从改性大米粉中提取的功能性食品成分的开发.