了解在磁场处理过程中土豆中的抗色机制和物理化学特性
Jialin Song1, Mingming Qi1, Feng Han1
1College of Agricultural Engineering and Food Science, Shandong University of Technology, No. 266 Xincun Road, Zhangdian District, Zibo, Shandong, China.
Food chemistry
|October 23, 2024
概括
施加4mT磁场可以通过防止酶性色,从而保持马质量. 这种方法增强了结构完整性和抗氧化活性,为食品保存提供了有前途的方法.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物物理学的生物物理.
背景情况:
- 酵素色会对土豆纸质量产生负面影响.
- 控制色对于食品的保存至关重要.
研究的目的:
- 为了研究磁场对土豆纸的抗色作用.
- 为了确定最佳的磁场强度,以保持马质量.
主要方法:
- 马纸经过不同强度的磁场处理.
- 分析了物理性质 (硬度,粘性弹性) 和生化标记 (L*值,棕色指数,含量,抗氧化活性).
- 此外,还评估了酶活性.
主要成果:
- 一个4mT的磁场增强了土豆的结构完整性和硬度.
- 磁场处理 (4mT,60分,32°C) 导致有序的宏分子聚合和增加粘性弹性.
- 经过处理的土豆纸 (PP-MF-4) 显示出显著的抗色作用,由较高的L*值,较低的色指数和较低的色产品积累表明.
- PP-MF-4显示氧化损伤减少,抗氧化活性增强,总含量更高.
- 布朗宁酶的活性被抑制,分子结构的有序性得到改善.
结论:
- 磁场处理是一种可行的方法,可以减轻土豆中的酶性色.
- 4mT磁场的应用提供了一个有前途的策略,以保持土豆纸的质量.
- 这种技术增强了物理和生物化学性质,有助于改善食品的保存.
