内源性蛋白质和脂质在射频爆炸膨胀期间对粉的影响:特征,微观结构,功能和体外消化能力
Pengfei Ye1, Chao Mao1, Mingxia Song1
1Northwest A&F University, College of Food Science and Engineering, Yangling, Shaanxi 712100, China.
Food chemistry
|October 23, 2024
概括
射频爆炸膨胀 (RFEP) 通过创建紧的粉矩阵来修改亚姆面粉. 脂质和蛋白质在RFEP期间相互作用,改善麦粉.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 射频爆炸膨胀 (RFEP) 提高了山姆面粉的质量.
- 内生蛋白质和脂质对于RFEP效应至关重要.
- 亚姆面粉成分上RFEP的确切机制尚不清楚.
研究的目的:
- 为了阐明内源性蛋白质和脂质在粉的RFEP处理过程中的作用机制.
- 调查RFEP如何影响麦粉中蛋白质,脂质和粉之间的结构相互作用.
- 了解这些结构变化对面粉功能性质的影响.
主要方法:
- 亚姆面粉经历了脱脂和/或脱蛋白化.
- 经过处理的样本接受了RFEP.
- 结构分析包括检查粉表面形态,蛋白质-脂质相互作用,结,结晶性和蛋白质带结构.
主要成果:
- RFEP在粉上松开蛋白质层,然后与脂质相互作用,形成紧的矩阵.
- 脂质在RFEP期间防止蛋白质层脱落.
- 紧矩阵减少键,结晶性,并改变蛋白质结构,抑制凝化,胀和消化能力.
结论:
- 内生蛋白质在RFEP后显著影响麦粉的特性.
- 脂质-蛋白质相互作用是RFEP期间形成稳定,紧矩阵的关键.
- RFEP技术为开发新麦粉产品和应用提供了潜力.
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