粉的双重修饰:臭氧化和脉冲电场对结构,质和功能属性的协同效应
Raphael Lucas Jacinto Almeida1, Newton Carlos Santos2, Ana Carla Oliveira de Brito3
1Department of Chemical Engineering, Federal University of Rio Grande do Norte, Natal, RN, Brazil.
Food chemistry
|October 24, 2024
概括
臭氧和脉冲电场处理改变了豆粉的结构,增加了氧化和可溶性. 改性粉在无质食品中显示出作为益生菌和纹理剂的潜力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物材料科学 生物材料科学
- 化学工程是化学工程的重要组成部分.
背景情况:
- 粉修饰对于定制食品功能至关重要.
- 臭氧化 (O3) 和脉冲电场 (PEF) 是食品加工的先进技术.
- 了解它们对豆的综合作用对于新型应用至关重要.
研究的目的:
- 研究臭氧化时间和PEF对豆粉结构的影响.
- 分析这些治疗引起的化学,结构和形态变化.
- 评估改性豆的潜在应用.
主要方法:
- 豆粉被以0.045g/L的臭氧化 (O3) 处理60分钟 (Oz1) 和120分钟 (Oz2).
- 处理单独应用,并与脉冲电场 (PEF) 在30kV/cm的组合.
- 分析了化学性质 (碳烯/碳烯含量),结构性质 (粉素,DP),形态性质 (SEM) 和质性质.
主要成果:
- 臭氧化增加了碳酸含量,表明部分氧化,特别是较长的处理时间.
- 联合PEF和O3处理显著改变了粉糖含量和聚合度 (DP).
- 改性粉显示结晶性降低,部分凝化,可溶性增加,以及较低的风湿学参数.
结论:
- 组合的O3和PEF处理有效地改变了豆粉的结构和特性.
- 增强的溶解度和改变的结构表明,它有可能用于预微生物,受控释放和纹理应用.
- 具体来说,PEF与2小时的O3 (Oz2P) 相结合显示出食品应用的显著修改.
