在长期的回落过程中,Lactococcus lactis本土的启动剂和原始山羊奶微生物群体之间的相互作用
Marie-Aurore Caillaud1, Marjorie Audonnet2, Christel Couderc3
1TBI, Université de Toulouse, CNRS, INRAE, INSA, Toulouse, France; Université de Toulouse, École d'Ingénieurs de Purpan, INPT, Toulouse, France.
Food microbiology
|October 24, 2024
概括
在生山羊奶酪生产中添加Lactococcus lactis的初始培养物可以稳定微生物生态系统并增强酸化. 这种启动器也会影响香味的形状,改善了传统的回落过程.
科学领域:
- 食品微生物学 食品微生物学
- 乳制品科学 乳制品科学
- 应用微生物学 应用微生物学
背景情况:
- 传统的奶酪制造依赖于后退,但重复使用可能会导致酸化问题.
- 起始培养对于恢复乳制品发酵中的微生物生态系统稳定性至关重要.
研究的目的:
- 为了研究一种本土的乳球菌乳酸菌启动剂对原始山羊奶微生物群落的影响.
- 为了分析细菌组成的变化,酸性和香味超过800代.
主要方法:
- 利用16S rRNA基因元编码来追踪细菌社区的进化.
- 评估了酸化能力和挥发性有机化合物生产.
- 监测了微生物群落超过800代的模拟后退.
主要成果:
- 乳球菌菌株 (lactococcus lactis) 在微生物群体中占主导地位.
- 启动器在早期和一致地稳定了酸化.
- 乙的产量和特定的香味特征与添加初始剂有关.
结论:
- 自产的 Lactococcus lactis 启动剂从初始周期开始就提高了酸性化速率.
- 启动培养物通过微生物相互作用显著修改了香味特征.
- 在长期生奶奶酪制造中,添加起始剂可以提高生态系统的稳定性.
