在盐-酶-软化处理过程中,猪皮的纹理和原特性发生变化
Qiang Zou1,2, Yuyou Chen1,2, Yudie Liu1,2
1School of Food and Biological Engineering, Chengdu University, Chengdu 610106, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|October 26, 2024
概括
盐-酶-处理通过改变原结构,逐渐使猪皮肤变得柔软. 这一过程增强了质地和物理特性,使可食用的猪皮通过原溶解和结构修改变得更有味道.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物化学 生化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 可食用的猪皮需要有效的软化方法来改善质地和消费者接受度.
- 了解渐进性治疗对原结构的影响对于优化加工至关重要.
研究的目的:
- 研究盐-酶-对猪皮肤进行渐进性软化治疗的效果.
- 分析纹理改善和原特性变化背后的机制.
主要方法:
- 猪皮被逐渐用化 (CaCl2),帕帕因和碳酸 (Na2CO3) 处理.
- 分析了纹理特性 (剪切力,硬度,弹性),原含量和可溶性,以及微观结构.
- 福利埃变换红外光谱学和光谱学被用来评估结构变化.
主要成果:
- 软化显著降低了剪切力,硬度和可性,同时增加了弹性.
- 在帕帕因和Na2CO3阶段,原蛋白溶解度增加了18.04%,而不溶性原蛋白减少.
- 显微镜分析显示了原纤维结构的破坏和多孔性增加;光谱分析显示了分子相互作用的改变和结构秩序的减少.
结论:
- 盐-酶-处理有效地改善了可食用的猪皮的物理和纹理特性.
- 该机制涉及溶解原纤维,破坏原结构和分子间力量.
- 这种渐进的软化提供了一种可行的方法来提高猪皮产品的质量.
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