发芽,发酵和对和杏仁的抗氧化剂含量和总抗氧化剂活性的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养生物化学 营养生物化学
• 农业科学 农业科学

背景情况:

• 发芽,和发酵等传统加工方法对于开发促进健康的食品至关重要.
• 昆 (Chenopodium 昆 威尔德) 是一种植物. 黄 (Amaranthus caudatus L.) 是具有重要的营养价值的伪谷物作物.

研究的目的:

• 为了比较不同加工技术 (发芽,,发酵) 对抗氧化化合物,抗氧化总容量和昆和杏仁种子的矿物质含量的影响.
• 评估加工的和杏仁种子对健康的潜在益处,包括对氧化损害的保护作用.

主要方法:

• 奇诺亚种子 奇诺亚种子 Chenopodium quinoa var. 的种子 卡胡安和阿马兰修斯尾巴的不同. 阿莱格里亚受到了发芽,和发酵 (自发的,Saccharomyces cerevisiae,Lactobacillus plantarum,或共同培养24-48小时).
• 分析包括抗氧化分子的量化,总抗氧化能力和矿物元素 (宏观和微观元素).
• 用Saccharomyces cerevisiae的D7菌株评估了基因毒性和对氧化损伤的保护作用.

主要成果:

• 发芽和24小时的自发发酵增加了多和黄含量.
• 24小时的Lactobacillus plantarum发酵显著增强了两种物种的总抗氧化活性.
• 与原始种子相比,发芽种子的宏观和微元素度更高.
• 种子和发芽的种子提取物表现出对氧化损伤的保护作用,没有观察到基因毒性作用.

结论:

• 发芽和特定的发酵协议 (24小时自发或L. plantarum) 增强了和杏仁的抗氧化特性和矿物质含量.
• 经过加工的昆和杏仁,特别是发芽或发酵的形式,对氧化应激有保护作用.
• 这些发现支持和杏仁的适用性,特别是在加工的形式,用于人类饮食和保健补充剂.