微生物多样性和挥发性风味化合物之间的动态变化和潜在关联在制造过程中在中国中温达克中发生的动态变化

科学领域:

• 食品微生物学 食品微生物学
• 发酵科学 发酵科学
• 生物技术是生物技术.

背景情况:

• 中国中温达克 (MTD) 对于传统发酵食品至关重要.
• 了解微生物动力学和挥发性有机化合物 (VOC) 是MTD质量的关键.
• 在MTD制造过程中的动态变化需要详细调查.

研究的目的:

• 在MTD制造过程中调查微生物多样性和VOC的动态变化.
• 为了确定特定的微生物和VOC之间的相关性.
• 发现MTD发酵阶段和质量改善的潜在生物标志物.

主要方法:

• 高通量测序 (HTS) 用于微生物多样性分析.
• 气相色谱-离子移动性光谱 (GC-IMS) 用于挥发性有机化合物分析.
• 统计分析以确定微生物和VOC之间的相关性.

主要成果:

• 已识别出具有主导性的细菌属 (例如, *Weissella*, *Staphylococcus*, *Kroppenstedtia*) 和真菌属 (例如, *Aspergillus*, *Saccharomyces*).
• 检测到61种挥发性有机物,其中13种被确定为MTD发酵阶段的潜在生物标志物.
• 在特定的属 (*Kroppenstedtia*,乳酸细菌,真菌) 和关键的VOC之间建立了相关性,揭示了风味形成机制.

结论:

• 在MTD发酵过程中,特定的微生物属和VOC显著相关.
• 识别的VOC可以作为生物标志物来评估MTD质量和发酵阶段.
• 这些发现为选择功能性微生物提供了基础,以提高MTD质量和风味.