通过malvidin-3-O-glucoside稳定选葡萄种作为色度调节剂的新方法

科学领域:

• 食品化学 食品化学
• 葡萄酒学 葡萄酒学 葡萄酒学
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 红葡萄酒的颜色主要来自于不稳定的反素.
• 配色,涉及非共价相互作用,可以增强安托西亚尼的稳定性.
• 葡萄种子含有蛋白质和,对葡萄酒质量具有潜在的技术功能价值.

研究的目的:

• 为了研究葡萄种子和马尔维丁-3-O-糖化物之间的分子相互作用.
• 为了评估这些-氨酸复合物的色彩稳定性.
• 为了实现有效的葡萄酒颜色稳定策略的in silico选.

主要方法:

• 在分子相互作用的in silico预测.
• 对-马尔维丁-3-O-葡萄糖酸复合物的分析.
• 对颜色稳定性质的评估.

主要成果:

• 从葡萄种子中确定了与马尔维丁-3-O-葡萄糖化物相互作用的特定.
• 预测了通过共色素化来稳定颜色的基础分子机制.
• 证明了in silico选的潜力,以指导实验应用.

结论:

• 葡萄种子衍生的体显示出作为增强红葡萄酒颜色稳定性的天然副色素的前景.
• 在 silico 方法可以加速这些的发现和应用.
• 这项研究有助于针对性地制定葡萄酒质量提升策略.