优化基于蒂拉皮亚的surimi墨水用于3D打印:通过Ulva粉末提高物理化学特性和可打印性
NaRa Han1, SuHyeon Baek2, Afif Aziz Daffa Alauddin2
1Department of Food Science and Nutrition, College of Fisheries Science, Pukyong National University, Busan 48513, Republic of Korea.
Food chemistry
|October 29, 2024
概括
基于鱼的surimi墨水 (TBSI) 与Ulva粉末显示出对3D食品打印的承诺. 这种创新方法增强了老年友好的食物的质感和营养,解决了营养不良和消化不良.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物材料工程 生物材料工程
- 营养科学 营养科学
背景情况:
- 老年人经常患有营养不良和消化不良,需要修改食物质感和量身定制的营养.
- 传统的食品加工方法可能无法充分满足老龄化人口的特定纹理和营养需求.
- 食品3D打印提供了一种新的方法来定制食品特性,以满足特殊的饮食要求.
研究的目的:
- 评估基于鱼的surimi墨水 (TBSI) 作为用于3D食品打印的基于鱼的surimi墨水 (PBSI) 的潜在替代品.
- 调查Ulva粉末 (UP) 添加对TBSI物理化学特性和可打印性的影响.
- 确定UP的最佳度,以增强老年友好的食品应用中的TBSI.
主要方法:
- 对TBSI和PBSI微观结构,水容量 (WHC) 和可打印性进行比较分析.
- 变异性UP度 (0-3%) 的TBSI的风湿学特征.
- 里叶变换红外光谱 (FT-IR) 和3D打印测试用于评估蛋白质矩阵和结构完整性.
- 基于填充密度的3D打印TBSI鱼蛋糕的硬度评估.
主要成果:
- 与PBSI相比,TBSI表现出优越的微观结构,WHC和可打印性.
- 将UP纳入TBSI增强了微观结构,WHC,并促进了蛋白质交叉链接.
- 所有油墨都表现出剪切稀释行为,UP增加粘度和粘弹性模块.
- 在2%以上的UP度显著改善了蛋白质矩阵均性,结构完整性和可打印性.
- 在3D打印的TBSI鱼蛋糕中增加填充密度导致了更大的硬度.
结论:
- TBSI是PBSI的可行的替代方案,用于3D食品打印,提供更好的性能.
- 乌尔瓦粉有效地增强了TBSI的物理化学特性和可打印性.
- 使用TBSI和UP的3D打印为为老年人开发个性化,纹理修改和营养丰富的食物提供了一个有前途的途径.
