利用基于粉的凝乳液开发功能性牛肉肉片,以增强营养特征

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 肉类科学 肉科学
• 营养科学 营养科学

背景情况:

• 减少肉制品中的和脂肪对公共健康至关重要.
• 开发有效的脂肪替代品对于更健康的肉制品配方至关重要.
• 凝乳液 (GE) 为加工肉类中的脂肪替代提供了一个有希望的替代品.

研究的目的:

• 为了评估粉,蛋白粉和花生油凝乳液 (GE) 作为牛肉肉片中的脂肪替代品.
• 评估转基因替代对牛肉的营养,技术,和感官特性的影响.

主要方法:

• 创建了四种牛肉制剂,用0% (对照组),50%,75%和100%的转基因代替牛肉脂肪.
• 分析了营养特性,技术参数,特性,颜色,纹理和感官属性.
• 氧化稳定性和结构完整性也得到了评估.

主要成果:

• 转基因替代可显著降低和脂肪酸 (SFAs) 高达72.04%,降低了Atherogenic (AI) 和Thrombogenic (TI) 指数.
• 经过改革的蛋糕显示硬度,性和性降低,产量和结构完整性得到改善.
• 对于75%和100%的GE替代,感官评分更高,颜色和外观与对照组相似.

结论:

• 凝乳液 (GE) 可以成功地用作牛肉肉片中的脂肪替代品.
• 结合转基因导致更健康的肉制品,营养和技术性能得到改善.
• 这种方法为开发低脂肪,更健康的肉类替代品提供了可行的策略.