通过用各种果汁缩剂代替葡萄糖糖来开发更健康的口香糖

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 糖果制品技术 糖果制品技术
• 果物加工 果物加工

背景情况:

• 葡萄糖糖是糖中的常见成分,但由于健康问题和对天然替代品的渴望,其使用可能受到限制.
• 果汁缩剂提供了天然成分的潜在来源,可以取代传统的甜味剂,并赋予糖果产品独特的特性.

研究的目的:

• 为了评估石榴,葡萄和酸果汁对糖的物理化学和微观结构性质的影响,聚焦.
• 为了确定最佳的果汁缩配方,以获得理想的糖果特性,完全取代葡萄糖糖.

主要方法:

• 使用D-最佳混合物设计,系统地改变三种果汁缩剂 (石榴,葡萄,酸桃) 的度.
• 使用这些缩剂作为葡萄糖糖的完整替代品 (果汁总度为54.07%) 制造了14种糖配方.
• 使用统计模型评估了物理化学性质 (pH,水活性,密度,颜色) 和纹理配置分析 (TPA).

主要成果:

• 果汁缩配方显著影响了pH (2.22-3.08),水活性 (0.46-0.52) 和密度 (1.10-1.53 g/mL).
• 纹理分析显示了对硬度,凝聚性,性和弹性有显著影响,弹性是例外.
• 颜色参数也受到显著影响,石榴和酸桃缩物增强了+a*值,表明向红色调的转变.

结论:

• 果汁缩剂可以有效地替代糖糖果生产中的葡萄糖,导致产品属性的显著修改.
• 这项研究表明,使用果汁缩剂开发增值糖的潜力,利用它们对物理化学和质感特性的影响.
• 优化的配方可以产生具有理想特性的糖,从而为更健康,更自然的糖果选择做出贡献.