提高奶油粉的氧化稳定性,使用石榴缩和树皮提取物

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 氧化稳定性 氧化稳定性
• 天然抗氧化剂是一种天然的抗氧化剂.

背景情况:

• 氧化降解会影响富含脂肪的食物如奶油粉的质量和保质期.
• 合成抗氧化剂,如丁酸醇 (BHT),是常用的,但面临消费者审查.
• 寻求天然替代品来增强氧化稳定性,并取代合成添加剂.

研究的目的:

• 评估石榴皮提取物 (PPE) 和石榴缩物 (PC) 在防止奶油粉氧化的有效性.
• 为了比较PPE和PC与合成抗氧化剂 (BHT) 的抗氧化性能.
• 评估这些提取物在储存期间对奶油粉的物理化学特性和微生物特征的影响.

主要方法:

• 奶油粉样本被用PPE,PC和BHT处理.
• 通过测量过氧化物,p-anisidine和TOTOX值来评估氧化稳定性.
• 在20°C和45°C储存期间,对颜色 (L*,a*,b*),pH和微生物计数进行了监测.

主要成果:

• 过氧化物,p-anisidine和TOTOX值在储存期间增加,表明氧化.
• 带有PPE和PC的样本显示出对奶油粉氧化有显著的控制.
• 个人防护品表现出最高的抗氧化活性,在控制氧化方面表现优于BHT.
• 在储存期间颜色和pH值发生了变化,而微生物数量保持稳定.
• 对照样本 (没有抗氧化剂) 的总体可接受性最高.

结论:

• 石榴衍生物 (PPE和PC) 是有效的天然抗氧化剂,可以改善奶油粉的氧化稳定性.
• 个人防护品显示出作为富含脂肪的食品中BHT等合成抗氧化剂的可行的天然替代品的承诺.
• 进一步研究石榴抗氧化剂的食品应用是有必要的.