微流体化时间对核桃蛋白的结构,生理化学和功能性质的影响
Xiaoyan Zhao1, Qin Li1, Shuo Yuan1
1Department of Food Science and Nutrition, Culinary Institute, University of Jinan, Jinan, Shandong 250022, China.
International journal of biological macromolecules
|October 31, 2024
概括
微流化处理显著增强了核桃蛋白 (WP) 的特性,提高了溶解性,水/油持久性和发泡能力. 最佳的治疗时间优化了胃消化,而不会改变营养价值.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 核桃蛋白 (WP) 是一种有价值的植物性蛋白质来源.
- 了解处理对WP功能的影响对于其应用至关重要.
- 微流体化是一种修改蛋白质结构的新技术.
研究的目的:
- 为了研究微流化处理时间对核桃蛋白质特性的影响.
- 确定最佳的微流化参数,以提高WP的功能.
- 评估微流体化对WP消化能力和营养质量的影响.
主要方法:
- 核桃蛋白在1MPa的微流体化处理,持续时间不同.
- 分析颗粒大小,泽塔潜力,可溶性和水/油容量.
- 对泡和乳液特性进行评估.
- 评估二次结构变化,氨基酸组成和体外消化.
主要成果:
- 15分钟的微流体化显著减少了WP粒子大小,增加了泽塔潜力,可溶性,水容量,泡容量和稳定性.
- 油容量,乳液容量和WP的稳定性也得到了提高.
- 延长治疗时间改变了WP的二次结构,胃消化最佳,但肠道消化减少. 营养质量没有受到影响.
结论:
- 微流体化是改善核桃蛋白的功能特性的一种有效方法.
- 在1MPa下进行15分钟的处理,可以在物理化学和功能属性方面提供最佳的改善.
- 虽然微流化会影响蛋白质结构和消化能力,但它保留了核桃蛋白的营养价值.
