野生猪肉的蛋白质组分析:储存方法和时间对肌肉蛋白质稳定性的影响

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物化学 生物化学
• 肉类科学 肉科学

背景情况:

• 蛋白质氧化对于肉质,保质期和人类健康至关重要.
• 了解氧气诱导的蛋白质聚合是保持肉类完整性的关键.

研究的目的:

• 调查各种储存方法对欧洲野猪肉中氧气诱导的蛋白质聚合物的形成的影响.
• 为了确定在不同的储存条件下参与聚合物形成的特定蛋白质.

主要方法:

• 在21天内,真空包装 (VAC),含有80%O2的改性大气包装 (MAP) 和含有20.9%O2的空气干燥老化 (DA) 的比较.
• 分析蛋白质聚合水平和识别交联蛋白质.

主要成果:

• 根据储存方法和持续时间观察到蛋白质聚合的显著差异.
• MAP (80% O2) 诱导了最强烈的蛋白质聚合,而空气DA (20.9% O2) 显示中间水平.
• 提丁,髓异型和蛋白被确定为聚合形成的关键肌纤维蛋白,与sarcoplasmic酶交叉连接. 高氧还氧化了ATP合成酶,β-enolase3,ADP/ATP转位酶和肌球蛋白.

结论:

• 储存条件,特别是MAP中的高氧含量,显著加快了野猪肉中的蛋白质聚合.
• 特定的肌纤维和肉质蛋白容易氧化和交叉链接,影响肉质.
• 这些发现为优化野猪肉存储提供了见解,以最大限度地减少蛋白质氧化并保持质量.