梅拉德反应的比较研究和大豆蛋白分离物和可溶性大豆多糖之间的混合:物理化学,结构和功能性质
Chuxin Ke1, Shaoqi Zhang1, Xiaoyu Yang1
1College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China.
International journal of biological macromolecules
|November 1, 2024
概括
与混合物相比,大豆蛋白分离物可溶性大豆多糖化合物 (SPI-SSPS) 复合体具有较强的物理和热稳定性. SPI-SSPS复合体,特别是以8:1的比例,显示出更好的结构完整性和更高的变质温度.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 大豆蛋白分离物 (SPI) 和可溶性大豆多糖化物 (SSPS) 是从大豆中提取的有价值成分.
- 用SSPS修改SPI可以改善其功能性质并创建新的食品成分.
- 了解SPI-SSPS复合物和混合物之间的结构和物理化学差异对于目标应用至关重要.
研究的目的:
- 使用梅拉德反应和混合来准备和比较SPI-SSPS复合物和混合物.
- 调查不同SPI/SSPS度比对其性能的影响.
- 评估修改后的SPI在利用大豆加工副产品方面的潜力.
主要方法:
- 通过梅拉德反应制备SPI-SSPS复合物,通过混合制备SPI/SSPS混合物.
- 分析物理化学性质,包括物理稳定性,溶解性和乳化性质.
- 使用像DSC这样的技术来描述结构性质,接种程度和热稳定性.
主要成果:
- 与混合物中的静电和键相比,SPI-SSPS复合体由于共价键 (CN和CS) 的物理稳定性优越.
- 在 8:1 的比例下,SPI-SSPS 综合体表现出最高的接种度 (33.25%) 和更有序的结构.
- 虽然8:1复合物具有比混合物更低的溶解性和乳化特性,但其物理和热稳定性明显更高,化温度为194.06°C.
结论:
- 梅拉德反应是创建具有增强热性质的稳定SPI-SSPS复合物的有效方法.
- SPI-SSPS复合体提供了更好的物理和热稳定性,使其适用于需要耐热的应用.
- 这种修改策略为将大豆加工副产品价值化为功能成分提供了一条途径.
