激情果皮衍生低甲基培:脱方法和应用作为脂肪替代品,设置酸奶
Yang Yang1, Wenxing Zhang2, Binling Ai3
1Institute of Tropical Bioscience and Biotechnology, Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences, Haikou, Hainan 571101, China.
Carbohydrate polymers
|November 1, 2024
概括
通过脱转化转化为低甲基甲基 (LMP) 的激情果可以在食品中降低糖分. 介电屏障放电等离子辅助酶方法产生了LMP-DBDE,具有优越的凝性和稳定性,适用于乳制品应用.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 高含量甲基培需要大量的糖来制造凝.
- 脱转化将pectin转化为低甲类pectin (LMP),通过离子交联使得糖减少.
- 激情果果质是LMP生产的潜在来源.
研究的目的:
- 通过各种脱方法,从激情果果中制备和表征低甲酸 (LMP).
- 优化脱条件并评估对LMP结构和性能的影响.
- 评估LMP-DBDE作为食品,特别是乳制品中的功能成分的潜力.
主要方法:
- 使用了四种脱方法:低温,室温,酶和介电屏障放电等离子体 (DBD) 辅助酶 (DBDE).
- 优化的脱条件被用于选择LMP进行分析.
- 描述包括分子量,单糖化合物组成和凝性质的分析.
主要成果:
- 脱显著增加了银酸含量,其中LMP-DBDE的增加率最高 (47.81%).
- 在所有方法中,分子重量都下降了,但LMP-DBDE表现出最小的减少.
- 在LMP-DBDE中,表现出增强的表面粘度,热稳定性和凝性质.
- 用0.40%LMP-DBDE配制的酸奶在21天后没有显示乳清分离,这表明保质期延长.
结论:
- 脱方法对激情果LMPs的结构和功能性质有很大的影响.
- LMP-DBDE具有优越的特性,包括增加了银酸含量和改善了凝.
- 由于其增强的水容量和稳定性,LMP-DBDE显示出作为低脂肪乳制品中的脂肪替代品的巨大潜力.
