使用SPE/GC-MS在白葡萄中释放糖基化挥发性化合物的不同商业酶的比较研究
Liliana Martínez1, Bianca S da Costa2, Mar Vilanova2
1Grupo de Fisiología Vegetal y Microbiología, Instituto de Biología Agrícola de Mendoza y Cátedra de Fisiología Vegetal, Facultad de Ciencias Agrarias, CONICET-Universidad Nacional de Cuyo, Chacras de Coria, M5528AHB Mendoza, Argentina.
Food chemistry
|November 3, 2024
概括
商用糖酶酶没有改变葡萄末中总挥发性化合物. 然而,特定的芳香化合物,特别是烯,在某些酶处理时显著增加,增强了葡萄酒的芳香潜力.
科学领域:
- 葡萄酒学 葡萄酒学 葡萄酒学
- 食品化学 食品化学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 葡萄汁中的葡萄糖化物是可取的挥发性芳香化合物的前体.
- 商用糖酶酶用于释放这些芳香化合物,可能改善葡萄酒的质量.
- 了解酶功效对于优化葡萄酒生产至关重要.
研究的目的:
- 为了评估十二种商业糖酶酶制剂的有效性.
- 为了评估这些酶对白葡萄末中糖基前体的挥发性化合物的释放的影响.
- 为了确定增强关键芳香化合物度的特定酶.
主要方法:
- 实验室分析了用12种商用糖酶制剂处理的白葡萄末.
- 固体液体提取 (SPE) 用于分离挥发性化合物.
- 气色谱-质谱 (GC-MS) 用于化合物识别和量化.
主要成果:
- 在所有酶处理中,挥发性化合物的总度没有统计显著的变化.
- 四个挥发性组的度发生显著变化:酸,酒精,C13-norisoprenoids和烯.
- 观察到21个单独的芳香化合物,主要是烯的显著增加.
- 拉皮达斯透露芳香和Enozym Extra Aroma对挥发性成分,特别是烯和C13-norisoprenoids产生了最显著的影响.
结论:
- 商用糖酶酶可以选择性地从葡萄末中释放特定的挥发性芳香化合物,即使不改变总挥发性度.
- 某些酶,如Rapidase Revelation Aroma和Enozym Extra Aroma,在释放关键品种芳香化合物方面非常有效.
- 这些发现支持有针对性的酶应用,以增强葡萄酒的香味特征.
