描述和应用Lachancea热耐受性分离物为了酒而造

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 微生物学 微生物学
• 发酵技术的发酵技术

背景情况:

• 非传统酵母在发酵饮料生产中越来越重要,以开发独特的产品.
• 在工业上,Lachancea thermotolerans具有重要意义,因为它可以生产l(+) - 乳酸,这对于饮料的酸性有益.

研究的目的:

• 调查L.热耐药菌株在酒造中的潜力.
• 评估新分离的L. thermotolerans菌株的生理和发酵特性.

主要方法:

• 从自然环境中分离和描述三种L. thermotolerans菌株.
• 对乳酸产量,生长率和芳香成分概况进行比较分析,与一种类型菌株和Saccharomyces cerevisiae进行比较.
• 萨克造试验和乳酸,乙醇和芳香化合物的分析.
• 使用逆转录-定量聚合酶链反应对假定乳酸脱酶基因的基因表达分析.

主要成果:

• 在各种条件下,与类型菌株相比,孤立的L. thermotolerans菌株表现出优越的乳酸生产.
• 分离物的生长速度与15-20°C的Saccharomyces cerevisiae相当.
• 萨克造试验产生了大约3500ppm的乳酸和11-12%的乙醇,香味成分略有减少.
• 观察到乳酸脱酶基因的可变表达,受培养条件的影响.

结论:

• L. thermotolerans菌株具有在酒酒中使用的重大潜力.
• 这些酵母可以为 Sake 提供独特的特性,特别是乳酸含量.
• 对基因表达的进一步研究可以优化乳酸生产,用于新鲜的糖果品种.