在Baijiu固态发酵条件下,谷谷粉的物理化学演变
Tao Li1, Junrong Huang1, Xiaodong Tian1
1School of Food Science and Engineering, Natural Food Macromolecule Research Center, Shaanxi University of Science and Technology, Xi'an, Shaanxi 710021, China.
International journal of biological macromolecules
|November 4, 2024
概括
在最多12周的时间内发酵质,会显著影响粉,增加果的产量和转化率. 这个过程分解了粉颗粒,降低了分子量和粘度.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物技术是生物技术.
- 发酵科学 发酵科学
背景情况:
- 质是Baijiu生产中的一个关键成分.
- 了解发酵过程中粉的转化对于优化Baijiu产量和质量至关重要.
研究的目的:
- 为了研究发酵时间对粉成分和粘性麦粒属性的影响.
- 为了确定最大限度地提高粉转化和Baijiu产量的最佳发酵期.
主要方法:
- 粘性麦粒的发酵时间为1至12周.
- 对粉转化率和Baijiu产量的分析.
- 同焦激光扫描显微镜 (CLSM) 用于可视化粉颗粒变化.
- 确定总粉含量,粉和粉素利用率.
- 测量粉的分子量和粘度.
主要成果:
- 粉转化率和Baijiu产量增加到发酵8周,分别达到63.7%和45.7%.
- 膨胀的粉颗粒分解成不规则的碎片,在12周后,总粉含量减少了69.0%.
- 粉素被优先使用 (98.3%) 超过粉素 (66.2%),与更快的Baijiu生产相关.
- 粉分子量从9.13×10^7 g/mol显著下降到8.02×10^5 g/mol,大大降低了麦粉的粘度.
结论:
- 发酵的持续时间极大地影响粉结构和质的成分.
- 贝生产的最佳发酵发生在8周左右,平衡产量和粉降解.
- 这项研究为控制江工业的多轮发酵过程提供了见解.
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